Guglielmo Locatelli, bergamino di Vedeseta, ha ripreso e continua tuttora, seguendo la tecnica antica appresa dal padre, a fare il rarissimo strachìtund nei mesi estivi quando porta il suo bestiame in alpeggio ai Piani di Artavaggio.
La preparazione è più laboriosa e lunga rispetto ad altri formaggi e ricorda quella del gorgonzola a due paste.
Il latte appena munto viene fatto fermentare quindi la cagliata viene rotta gradualmente con l’aiuto del recipiente chiamato spannarola e riposta in uno stampo dalla forma rotonda. Ma per conferire al prodotto finito il sapore caratteristico, tra il gorgonzola e lo stracchino tipico, il giorno seguente alla cagliata fredda della sera viene unita quella calda e appena preparata del mattino, manipolando pazientemente forma per forma per disporre le due diverse cagliate in strati alterni. Un’operazione dunque che richiede tempo e pazienza e che ha scoraggiato tanti casari ma non Guglielmo Locatelli per il quale questo mestiere non è solo un lavoro ma la passione di tutta una vita. L’altra particolarità sta nel fatto che dopo un mese di stagionatura (il tempo completo di maturazione è di circa tre mesi), quando la crosta si fa più rossa, il formaggio viene bucato in diversi punti con un ago di rame per favorire la formazione delle muffe. Il risultato è un formaggio erborinato dal sapore molto particolare, aromatico e un po’ piccante, dal gradevole profumo di sottobosco e dalla consistenza variabile, a tratti cremosa e a tratti più friabile. Il metodo assolutamente naturale di questa produzione rifiuta l’utilizzo di sostanza estranee che sviluppino le muffe, come avviene per esempio nella lavorazione del gorgonzola a livello industriale; così non sempre accade che nello strachìtund si formi l’erborinatura ma ciò altera poco le sue tipiche caratteristiche organolettiche. Purtroppo ancora oggi i produttori sono troppo pochi per questa specialità che manda in visibilio i palati degli intenditori ma che è ancora tutta da valorizzare.
testo di ANGELO SALA
pubblicato sul sito www.valsassinacultura.it
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