La lavorazione del taleggio, cui è stata riconosciuta la denominazione di origine protetta (dop), ha mantenuto il suo carattere artigianale sia nel fondovalle che nelle baite degli alpeggi. Accanto al camino, infatti, il maestro casaro riscalda il latte appena munto nella grossa «coldera», il pentolone di rame; taglia la cagliata con la «spannarola», una bassa scodella di rame, quindi la raccoglie nelle tele e la mette a scolare sullo «spersoio» cosparso di paglia, quindi nelle fascere di legno a forma quadrata. Quando sullo stracchino compare una muffa bianca, si procede per qualche giorno all’operazione di salatura e quindi viene collocato nei locali della stagionatura, grotte naturali o casere fresche e umide, dove viene frequentemente rivoltato e pulito con uno straccio imbevuto di una soluzione in salamoia. Proprio a seconda del periodo di stagionatura, il taleggio acquista aromi e sapori diversi: più dolce e burroso nelle forme meno mature, più aromatico e piccante in quelle più stagionate. Inoltre, poiché la maturazione del taleggio avviene dall’esterno verso l’interno, la pasta è più molle e filante appena sotto lo strato sottile della crosta mentre diventa più consistente e friabile nel cuore del prodotto.

Una volta che il taleggio è pronto, si può scegliere di assaggiarlo e cucinarlo nei modi più diversi e golosi: per la ricetta più semplice e gustosa basta infilare un pezzo di taleggio tra due fette calde di polenta, rotolare il fagottino tra le mani e addentarlo appena lo stracchino è diventato filante. Ma oggi la gastronomia nostrana e internazionale è ormai ricca di piatti, dalle pastasciutte ai risotti alle insalate, che hanno il taleggio come protagonista. Gli amanti della storia possono inoltre degustare il taleggio alla maniera dei romani, seguendo le ricette suggerite da Catone nel De agri coltura: la «Scriblita» (panetti di pasta spalmati di taleggio), la «Spaerita» (sfoglia salata con il taleggio a ripieno) e la «Polenta cartaginese», antica versione mediterranea della valtellinese polenta taragna.

testo di ANGELO SALA
pubblicato sul sito www.valsassinacultura.it

 

Questo testo contribuisce al progetto Il paesaggio culturale alpino su Wikipedia ed è distribuito dalla Comunità Montana Valsassina Valvarrone Val d’Esino Riviera con Licenza Creative Commons Attribuzione – Condividi allo stesso modo 4.0 Internazionale