Già nel Medioevo i signori di Milano si facevano scorpacciate dei prodotti caseari della Valsassina, consacrati all’industria casearia a partire dal 1800 e poi con l’allevamento sostenuto dalla Cattedra ambulante, dal Servizio agrario e dal Servizio provinciale agricoltura.
E’ inutile chiedersi chi ha inventato il formaggio, visto che la sua produzione si perde nella notte dei tempi e secoli di storia hanno lasciato tracce nei documenti che riguardano la terra valsassinese.
E’ certo che già all’epoca dei Romani, gli agricoltori, che allevavano bovini e ovini, sapessero produrre formaggi. Nel Medioevo, invece, i formaggi compaiono fra i prodotti che i contadini utilizzavano come oggetto di scambio e che contrassegnavano come contributo. Tra di essi avevano già acquisito una certa rinomanza proprio quelli della Valsassina: alla produzione casearia propria della montagna, infatti, si affiancava quella della pianura con lo spostamento stagionale di grandi mandrie ad opera proprio dei bergamini valsassinesi. Saranno le prime “Fabbriche del formaggio”, anticipatrici di quell’industria casearia che avrà sempre nei valsassinesi i suoi pionieri.
Ma è tra la fine del diciannovesimo secolo e l’inizio del ventesimo che si registra un forte sviluppo dell’attività casearia, per la prima volta vista come una risorsa e non solo come risposta al fabbisogno alimentare delle famiglie. Questo impatto rivoluzionario è stato messo in evidenza dal prof. Cornalba, che ne parla in un’indagine della Commissione d’Inchiesta sui pascoli alpini risalente al 1912:
L’industria del caseificio – la citazione è letterale – ha raggiunto nella Valsassina un grado di perfezione e di sviluppo quali in nessun’altra delle valli Prealpine. Essa vi fiorisce ab antico e si estrinseca attualmente nelle forme più svariate, a seconda delle consuetudini e delle contingenze locali e del momento. Anzi, possiamo dire che la Valsassina ha creato tipi di lavorazione che sono usciti poi dai suoi confini e si è formata un’industria locale con caratteristiche proprie, assai interessante e dal punto di vista economico e dal punto di vista tecnico.
L’industria del latte nella Valsassina si esplica quasi esclusivamente d’estate e sulle Alpi, che d’inverno tutte le mandrie scendono al piano a svernare, come succede anche per altre valli finitime, ed il latte del poco bestiame rimasto serve a usi familiari.
D’estate invece le Alpi si caricano di abbondante bestiame lattifero e la trasformazione del latte dà vita a un’industria molto varia nelle sue estrinsecazioni, assai redditizia e che costituisce il principale cespite di ricchezza della valle.
All’infuori del caciocavallo, si può dire che si fanno su quelle Alpi tutte le più rinomate lavorazioni italiane; formaggi a pasta dura cotti grassi che arieggiano i tipi svizzeri, formaggi a pasta dura cotti mezzo grassi che richiamerebbero il Grana lombardo ed emiliano, ed infine una varietà grande di tipi a pasta molle, nel quale genere la Valsassina si è fatta una vera specializzazione, creandosi meritata fama.
Così sulle elevate alpi di Val Varrone ho visto fabbricare formaggio grasso assomigliante al Bitto, sulle alpi Chiarelli e sull’alpe Grasso di Margno ho visto fabbricare burro e formaggio magro, robbioline ho visto fabbricare in Ombrega, una delle alpi della boscosa Val Marcia, mentre in altre alpi si fabbricano gorgonzola, quartiroli, formaggini di Lecco.
Scorrendo le pagine del libro “Arte Casearia e Zootecnia – Tradizioni da leggenda in Vlassassina” (Corti – Camozzini – Buzzoni, ed. Bellavite) potrete imbattervi in alcuni grandi personaggi che, partendo dalla Valsassina, hanno poi trasferito la loro attività produttiva in altre zone d’Italia, diventando imprenditori di successo a livello nazionale e oltre. Numerosi i casi e i nomi, basta citarne alcuni che, anche oggi, sono conosciuti a livello internazionale: parliamo di Locatelli, Galbani, Invernizzi e Cademartori. Marchi nati con i loro primi caseifici in Valsassina, nella seconda metà del diciannovesimo secolo.
Liberamente tratto dal libro
ARTE CASEARIA E ZOOTECNIA – Tradizioni da leggenda in Valsassina
di M. Corti, G. Camozzini, P. Buzzoni – ed. Bellavite
www.fotostoriche.valsassina.it
www.valsassinacultura.it
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