«Strachìquader» (termine dialettale che sta per stracchino quadrato): così fu chiamato fino ai primi del Novecento il taleggio nell’omonima valle, la sua zona d’origine, per distinguerlo, grazie alla sua forma quadrata, dal rotondo «strachìtund». Quella del taleggio è davvero una lunga storia che risale al X-XI secolo quando nelle casere della Val Taleggio si cominciò a produrre questo «stracchino», così genericamente chiamato perché prodotto nel periodo di fine estate, quando le vacche scendono dall’alpe e sono perciò stanche (in dialetto «stracche»). Tracce di un formaggio simile si trovano già nel 1344, nella lista dei cibi per l’incoronazione di Papa Clemente VI e si dice che proprio il taleggio sia stato servito al banchetto di nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti in Cremona. Certo è che nel succedersi dei secoli la sua rinomanza continuò a crescere: i veneziani nel Cinquecento ne facevano scorpacciate, nel Settecento andava letteralmente a ruba sui mercati locali e alcune cifre di produzione che risalgono alla metà dell’Ottocento parlano di circa ventimila stracchini fabbricati nella sola Val Taleggio. Ma, al di là della storia, il taleggio ha anche le sue leggende popolari secondo le quali proprio una bella forma di stracchino rubata da un giovane di Berbenno a un prete che viveva nella Val Taleggio stava per provocare uno scontro tra i due paesi.

La tipicità di questo formaggio, dalla crosta rosata, morbida e sottile non dipende solo dalla particolare lavorazione del latte ma anche dall’ambiente d’origine dove sembra proliferi una microflora che, insieme ad altri fattori ancora poco conosciuti, conferiscono allo stracchino un gusto, un aroma e una delicatezza della pasta che non è possibile riprodurre altrove.
 
testo di ANGELO SALA
pubblicato sul sito www.valsassinacultura.it

 

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